餐飲管理中計劃管理的點評（一）
中國有句(ju)諺語(yu)：“笨鳥(niao)先(xian)(xian)飛(fei)(fei)”，為(wei)什么笨鳥(niao)要先(xian)(xian)飛(fei)(fei)呢?因(yin)為(wei)笨鳥(niao)在平時(shi)的(de)飛(fei)(fei)行中已經了(le)解到自己的(de)弱處，因(yin)此(ci)。在計劃飛(fei)(fei)行的(de)路程后。認為(wei)應(ying)先(xian)(xian)行飛(fei)(fei)與其他鳥(niao)才(cai)能同時(shi)或略先(xian)(xian)于(yu)別的(de)鳥(niao)而到達終點(dian)。
當今(jin)餐(can)(can)飲行業(ye)可(ke)謂“風起云(yun)涌”。特(te)(te)別是(shi)(shi)浙江(jiang)以外(wai)的(de)(de)廣大(da)(da)地區。“杭菜(cai)”遍(bian)地開(kai)花大(da)(da)凡每一(yi)個城(cheng)市都有生(sheng)意(yi)紅(hong)(hong)火的(de)(de)“杭菜(cai)”酒店。諸如：“紅(hong)(hong)泥”、“張生(sheng)記”、“新香園(yuan)”、“陽光”等大(da)(da)型餐(can)(can)飲公司(si)的(de)(de)品牌在北(bei)京、香港、上海、江(jiang)蘇(su)、東北(bei)等地被廣大(da)(da)市民(min)所熟知：而“湘菜(cai)”也(ye)火爆南(nan)方各城(cheng)，特(te)(te)別是(shi)(shi)在深圳，大(da)(da)小湘菜(cai)館(guan)多達300余家(jia)。更有甚者，一(yi)個就餐(can)(can)大(da)(da)廳就可(ke)安排(pai)二千余人同時(shi)就餐(can)(can)，時(shi)常出現(xian)賓客等候用餐(can)(can)的(de)(de)現(xian)象。生(sheng)意(yi)做得紅(hong)(hong)紅(hong)(hong)火火。透過熱鬧的(de)(de)用餐(can)(can)場面，可(ke)以從管(guan)理(li)的(de)(de)角度看(kan)到：這些餐(can)(can)飲行業(ye)的(de)(de)管(guan)理(li)班子人員，大(da)(da)多是(shi)(shi)由具有豐富的(de)(de)實(shi)踐(jian)經(jing)驗和經(jing)營頭腦的(de)(de)人才組成(cheng)，他們是(shi)(shi)一(yi)群“聰明鳥”，在激烈的(de)(de)餐(can)(can)飲競爭市場中，“聰明鳥”已經(jing)領先(xian)飛(fei)翔。因而，在餐(can)(can)飲管(guan)理(li)工(gong)作中不僅應(ying)學習“笨鳥先(xian)飛(fei)”的(de)(de)精神，“聰明鳥”也(ye)要先(xian)飛(fei)。
現代中(zhong)國經(jing)濟(ji)(ji)是(shi)由國家計劃(hua)(hua)經(jing)濟(ji)(ji)發展而來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)，在現代市(shi)(shi)(shi)場經(jing)濟(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)法(fa)制體系(xi)尚未(wei)健全，計劃(hua)(hua)經(jing)濟(ji)(ji)開始轉向市(shi)(shi)(shi)場經(jing)濟(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)初期，餐飲(yin)業中(zhong)涌現出(chu)一批(pi)“人有(you)多大膽，地有(you)多大產”的(de)(de)(de)(de)(de)先軀者，成了第(di)一批(pi)“敢(gan)吃螃蟹”的(de)(de)(de)(de)(de)人。然而隨著市(shi)(shi)(shi)場經(jing)濟(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)(de)不斷成熟及法(fa)制的(de)(de)(de)(de)(de)逐步(bu)健全，以及消費(fei)(fei)者消費(fei)(fei)理念的(de)(de)(de)(de)(de)日漸成熟，這種無專(zhuan)業計劃(hua)(hua)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)管(guan)理就(jiu)顯現出(chu)很多弊(bi)病(bing)，在杭州和其(qi)他(ta)一些城市(shi)(shi)(shi)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)業也形成“幾家歡喜幾家愁”的(de)(de)(de)(de)(de)格局。嚴(yan)峻的(de)(de)(de)(de)(de)市(shi)(shi)(shi)場使(shi)得餐飲(yin)來(lai)的(de)(de)(de)(de)(de)經(jing)營管(guan)理不再(zai)是(shi)走一步(bu)算(suan)一步(bu)，而是(shi)憑著經(jing)營管(guan)理計劃(hua)(hua)走入市(shi)(shi)(shi)場、開拓(tuo)市(shi)(shi)(shi)場，“計劃(hua)(hua)管(guan)理”在現實的(de)(de)(de)(de)(de)餐飲(yin)業管(guan)理上占據了越來(lai)越重要的(de)(de)(de)(de)(de)地位，因此(ci)，就(jiu)餐飲(yin)業的(de)(de)(de)(de)(de)管(guan)理“計劃(hua)(hua)” ，應(ying)考慮如(ru)下(xia)幾個(ge)方面的(de)(de)(de)(de)(de)事宜。
一、經營(ying)市場的定位計劃(hua)
如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作：
當地的飲食習慣愛好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型；就餐環境的布置包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。
當地的飲食習慣愛好包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛裝容器、定價等；就餐人員的交通方式包括：公共交通工具或自用車；就餐人員的就餐型式包括：家庭(朋友)聚會型、商務型、單位宴請型；就餐環境的布置包括：就餐人員的愛好、民風習俗、用餐習慣等，特別是人們日常清潔衛生觀念的改變和空氣流通的需求。
