餐飲管理中計劃管理的點評（三）
五、經營運作計劃
通常餐飲(yin)業(ye)的(de)經營(ying)指標有七(qi)個方面，即(ji)：經營(ying)營(ying)業(ye)收入、經營(ying)直(zhi)接成本、人(ren)力和人(ren)力資源費(fei)用、能源費(fei)用、財務費(fei)用、設備維護費(fei)用、政府的(de)各種規費(fei)等，是否有利可(ke)圖(tu)，關鍵是在管(guan)理人(ren)員對前六個方面的(de)管(guan)理所產生(sheng)的(de)業(ye)績，而做(zuo)好經營(ying)運(yun)(yun)作計(ji)劃是餐飲(yin)是否成功(gong)的(de)重要(yao)關鍵，因此在制(zhi)訂經營(ying)運(yun)(yun)作計(ji)劃時需考慮如下因素：
營業收入方(fang)面(mian)(mian)(mian)：食(shi)品、酒水、香煙、廣告(gao)、司儀(yi)、廚師(shi)外借、物品出租(zu)、場(chang)地出租(zu)等(deng)收入；經營成本方(fang)面(mian)(mian)(mian)：各(ge)經營項目的(de)(de)成本和辦公、通(tong)訊、運輸、洗(xi)滌(di)、垃圾、裝飾(shi)、綠(lv)化(hua)、設備維護及行政規費(fei)(fei)(fei)(fei)、消(xiao)防治安(an)費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)等(deng)等(deng)；人力費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)方(fang)面(mian)(mian)(mian)：工(gong)資、勞保(醫保)福(fu)利、培訓(xun)費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)、食(shi)(宿)費(fei)(fei)(fei)(fei)、制服(fu)費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)、制服(fu)洗(xi)滌(di)費(fei)(fei)(fei)(fei)等(deng)等(deng)；能(neng)源費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)方(fang)面(mian)(mian)(mian)：水費(fei)(fei)(fei)(fei)、電費(fei)(fei)(fei)(fei)、燃油(you)費(fei)(fei)(fei)(fei)、蒸汽費(fei)(fei)(fei)(fei)、燃氣費(fei)(fei)(fei)(fei)、排污費(fei)(fei)(fei)(fei)、有線(xian)電視等(deng)費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)； 財務費(fei)(fei)(fei)(fei)用(yong)方(fang)面(mian)(mian)(mian)：折舊費(fei)(fei)(fei)(fei)、利息費(fei)(fei)(fei)(fei)、稅收、政府規費(fei)(fei)(fei)(fei)等(deng)；設備維護方(fang)面(mian)(mian)(mian)：各(ge)類(lei)設備的(de)(de)大(da)修、檢測、常(chang)規維護等(deng)。
在制(zhi)訂(ding)經營運作(zuo)計劃時，事先要對本地區的(de)(de)餐飲市場進行綜合調查(cha)，根(gen)據上述七個方面的(de)(de)內容獲取第一手詳(xiang)細資料(liao)，然(ran)后編制(zhi)切(qie)合實(shi)際的(de)(de)營業收入，成本費用(yong)，利潤額度(du)等經營指標。
六、品牌樹立(li)設想
全國(guo)各(ge)地現有許多“紅泥”、“新(xin)香園(yuan)”、“張(zhang)生記”、“湘鄂情(qing)”等(deng)地方餐飲(yin)連(lian)鎖店，她猶如假(jia)曰、萬豪、香格里拉(la)等(deng)國(guo)際品牌(pai)的酒店成長初期一(yi)樣(yang)，由(you)一(yi)家(jia)到幾家(jia)，由(you)國(guo)內(nei)向國(guo)際發(fa)展。作(zuo)(zuo)為發(fa)餐飲(yin)經營管理者(zhe)一(yi)定要制定本企業的持(chi)績穩定發(fa)展品牌(pai)培育計劃(hua)，并在(zai)具(ju)體經營操作(zuo)(zuo)中用品牌(pai)意識來倡導如下設(she)想：
第一：規范服務理念(nian)，突出特色服務，由細處見真情，以快捷見真功。
餐飲服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)經營管理(li)首先應是管理(li)人(ren)員制訂各類標準化服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)程(cheng)序和(he)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)標準。通常餐飲服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)是以(yi)(yi)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)人(ren)員的(de)(de)(de)(de)周到而細致、靈敏而快捷來(lai)體現服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)水平，以(yi)(yi)特(te)色(se)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)來(lai)體現服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)檔次，以(yi)(yi)創(chuang)新(xin)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)來(lai)給賓(bin)客“心跳”的(de)(de)(de)(de)感受(shou)溫(wen)馨(xin)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)的(de)(de)(de)(de)回味，要樹立服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)人(ren)員對(dui)賓(bin)客的(de)(de)(de)(de)仁(ren)愛(ai)之心，服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)人(ren)員要在真正意義上了解(jie)客人(ren)，充(chong)分體現對(dui)賓(bin)客的(de)(de)(de)(de)關愛(ai)，要有換位的(de)(de)(de)(de)意識替賓(bin)客著想。因此，練就(jiu)服(fu)(fu)(fu)務(wu)(wu)(wu)技(ji)能和(he)技(ji)巧是樹立餐飲業企業品(pin)(pin)牌的(de)(de)(de)(de)第(di)一(yi)關。第(di)二(er)：保(bao)持看家特(te)色(se)菜(cai)品(pin)(pin)，及時開(kai)創(chuang)新(xin)菜(cai)，保(bao)持各類菜(cai)品(pin)(pin)質(zhi)量，展(zhan)現餐飲實力(li)(li)和(he)活力(li)(li)。
杭(hang)州“張生記(ji)”的(de)“筍干老鴨煲”、“倒(dao)馬菜(cai)(cai)(cai)炒尖椒”和湘菜(cai)(cai)(cai)的(de)“香辣系列”、“寧鄉口味菜(cai)(cai)(cai)”及(ji)“毛氏紅燒肉”等，無論(lun)名店特色(se)菜(cai)(cai)(cai)還是(shi)地方口味菜(cai)(cai)(cai)，都是(shi)當前一些餐飲店家的(de)看家特色(se)菜(cai)(cai)(cai)品，幾乎每(mei)桌必上，得到賓客(ke)的(de)認可(ke)，使賓客(ke)成了企業的(de)義務(wu)廣告員，以至(zhi)這(zhe)種“特色(se)菜(cai)(cai)(cai)”的(de)作用(yong)能經(jing)久不衰，并又成為(wei)菜(cai)(cai)(cai)品質量(liang)規范和穩(wen)定性的(de)推動力，從而在社會公(gong)眾(zhong)面前展現出本企業的(de)實力。
“看家(jia)特色菜(cai)品(pin)(pin)”要重視，但(dan)及時同(tong)創(chuang)新菜(cai)也是每個店(dian)家(jia)日常(chang)經營工作中的(de)(de)(de)(de)一(yi)件大事，于是乎受電視廣告上的(de)(de)(de)(de)影(ying)響：“養顏系列(lie)”如(ru)：蜜汁(zhi)蘆薈、“降壓系列(lie)”如(ru)：時令野菜(cai)、“壯陽系列(lie)”如(ru)：樂膳三鞭等“廣告菜(cai)”出現(xian)在餐桌上；也有(you)店(dian)家(jia)通過賓客就餐時的(de)(de)(de)(de)建議和廚(chu)師們學(xue)習、研究(jiu)創(chuang)新一(yi)些有(you)較強生命力(li)的(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)，以(yi)(yi)適合賓客新的(de)(de)(de)(de)需求欲望，店(dian)家(jia)給賓客以(yi)(yi)菜(cai)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)“活力(li)”和“動感”。
